分子廚藝(全新典藏版)：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典

目錄

• 第一部 探索廚師的技巧
• 高湯
• 重擊」高湯中的雜質
• 控制水煮蛋
• 法式鹹派、小泡芙跟大茴香麵包
• 義式麵疙瘩
• 膨脹的酥芙蕾
• 法式魚漿條
• 火鍋
• 烤牛肉
• 調味的時機
• 用酒醃肉
• 新鮮的顏色
• 軟化豆類
• 空心馬鈴薯球
• 銅盆與果醬
• 拯救英式蛋黃醬
• 鹽粒
• 香檳酒與小湯匙
• 咖啡、茶以及牛奶

介紹

這本《分子廚藝（全新典藏版）》以化學的嚴謹邏輯解構料理的本質，將高湯的濃郁、水煮蛋的凝固、酥芙蕾的膨脹等日常烹飪現象，轉化為可觀察、可驗證的分子反應過程。作者赫維·提斯以科學實證為基礎，揭示風味、結構與溫度之間的精密關係，讓讀者不僅能理解「為什麼會這樣」，更能掌握「如何預測與控制」的關鍵。書中不浮誇、不炫技，而是以冷靜的實驗思維，帶領讀者重新認識食材的本質與料理的科學性。無論是專業廚師還是對烹飪有深度興趣的讀者，都能在此書中獲得一種「看見食物內部運作」的清晰視角，將廚房從經驗的迷宮，轉化為可預測、可重複的理性空間。

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