美味的原理：食物與科學的親密關係

目錄

• 1】廚房裡的必備科技
• 刀之薄刃
• 在砧板上切、切、切
• 用鍋子加熱一下
• 舒肥（真空低溫烹調
• 在壓力鍋的高壓之下
• 持續攪拌，加入空氣
• 讓食物保持「冷」靜
• 2】加工食品的神奇力量
• 從大炮發射出來的早餐麥片
• 用澱粉、藻類稠化各種食品
• 當麵包遇上科學
• 各式各樣的即溶粉
• 使油水混合的乳化技藝
• 製造甜味
• 3】必不可少的廚房化學
• 廚房化學之王：梅納反應
• 廚房化學天后：焦糖化
• 巧克力的複雜結晶
• 咖啡因提神飲料

介紹

當刀刃遇上溫度，麵粉遇上空氣，每一口食物都在科學的呼吸中展露風味。本書以冷靜而深入的筆觸，解構食物背後的化學邏輯與反應過程，從焦糖化到梅納反應，從真空烹調到乳化技藝，揭示烹調中隱藏的熱力學與分子變遷。無論是廚房新手還是進階料理者，都能在此看見料理與科學的緊密交織——不僅理解「為什麼會這樣」，更體會到食物本質中的秩序與美學。書中不以炫技為賣點，而是以實證與邏輯為基礎，帶領讀者重新審視日常餐飲的科學底層，看見每一道菜背後，時間、熱度與化學的精密共鳴。這不僅是關於烹調的知識延伸，更是對食物本質的一次理性致敬。

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